als je worst lust

Het was opeens koud. Niet koud koud maar wel vorst aan de grond. Overdag lekker fris. Maar met kou is er bij mij altijd extra veel zin in  stampot en dus ook voor sukade lappen. Snert of bonensoep. Maar vooral ook: trek in worst.

Traditioneel werden worsten in de slachtmaand november gemaakt. En omdat november ook een maand is dat boerenkool wordt geoogst, werd dit een klassieke combinatie. Boerenkool moet de eerste vorst over is het gezegde maar tegenwoordig volstaat even in de vriezer ook.
Maar eerst is er meestal hete bliksem. Want in de herfst zijn er ook valappels te over en dus ook zoete appels. Die belanden zo in de pan voor een heerlijke stampot. Om het af te maken tijdens het stampen een beetje stroop toevoegen voor de zoetekauwen onder ons. Uitgebakken speklapje erbij en smikkelen maar. De appeltjes kwamen van buurvrouw Schrik, waar mijn vader de tuin voor bij hield. Of soms waren er gedroogde appeltjes van Oma Landman dat maakte het nog lekkerder. Bij de hete bliksem zat bij ons thuis nooit worst. Bij de andere stampotten meestal wel.

droge metworst & kruidnagel

Metworst wordt traditioneel gegeten bij stamppot-gerechten als -zuurkool en -boerenkool, De boeren metworst is in de laatste jaren vooral in  trek geraakt als borrelhapje zoals met name  de gekruide Groninger metworst (met kruidnagel). Maar metworst is bij mij onlosmakelijk verbonden aan stampot. Het was in de Woldstreek bijna een wedstrijd: wie heeft de lekkerste metworst? Aangezien er in ieder dorp wel een of meerdere slagers waren was er flinke concurrentie. Als het om worst ging dan gingen we naar Schildwolde. Bij mij in de klas zat Dickie Langenberg die woonden in het pand van slagerij Grashuis. Dat waren de lekkerste. |Trouwens,  “Dikkie” zich tegenwoordig Derk noemt herinner ik me hem vooral vanwege zijn omvang en de geur van worst die om hem heen hing.

Een andere worst, die net als de metworst ooit furore maakte als borrelhapje, is de leverworst.  Echte Groninger leverworst is een grove leverworst met stukjes lever. Net als de Groninger metworst onderscheid ook de Groninger leverworst zich door de toegevoegde kruidnagel. Verder bevat het ongeveer voor de helft varkenslever.  De meeste slagers verkochten deze variant in een natuurdarm. Groninger leverworst uit de fabriek daarentegen zit meestal in een plastic darm. De echte Groninger leverworst kent een grove structuur met grote stukken lever. Dat maakt het dat het net als bloedworst heerlijk smaakt als het gebakken is.

kopkees

Er zijn ouderwetse varianten bekend die eveneens worden gemaakt met behulp van zwoerd, lever, varkenswangen en bouillon, maar waar meel in de vorm van gekookte havermout of boekweitmee wordt toegevoegd. De hoeveelheid is afhankelijk van het recept en varieert van 2 - 20 %. Het warme deeg wordt in bakken gestort en moet dan afkoelen. De uiteindelijke worst heeft veel weg van (de Gelderse variant) balkenbrij of Kopkees (groningse variant).

rookworst

De rookworst is onlosmakelijk verbonden met Nederlandse gerechten, als snert en stamppot. Die moest dan eigenlijk, volgens de reclame, van Unox zijn maar thuis kregen we altijd een goedkopere variant van de Gelderse rookworst. Die zat altijd vacuüm in plastic verpakt. Mijn moeder prikte altijd met een vork gaatjes in de worst. Zelf vond ik het eigenlijk alleen maar lekker als er Marne mosterd op mocht. Anders smaakte het net als die knakworstjes uit een potje.

vrizze worst

Nee, dan liever echte worst. Zoals bij die bij de nieuwjaars stampot hoorde: “blote billen in het gras” snijbonen en witte bonen door de aardappelen gestampt met daarbij op de rand van het bord partjes ‘vrizze’ worst.  Verse worst is een Nederlandse soort worst die rauw gekocht wordt. Daarmee onderscheidt het zich van andere worst die gekookt, gedroogd of gerookt is. Deze worst is nauw verwant met braadworst en saucijs en bestaat uit gemalen (varkensvlees: schouder, buik en poten), dat in een darm wordt gestopt. Het vlees wordt tijdens het malen soms op smaak gebracht met zout, peper en specerijen. Deze worst hoort ook in snert. Dan wordt het meegekookt en trekt de smaak lekker door de soep.

 boerenbloedworst

Groningse boerenbloedworst is een zoete bloedworst met stroop en rozijnen. Past ook mooi in de reeks met herfst gerechten. Heerlijk met rode kool en appeltjes maar ook bij rode kool stempot. 
Bloedworst, een van de oudste bekende vleesproducten, wordt gemaakt door (varkens)bloed, te mengen met bindmiddelen zoals graan van broodkruimels en vaak varkensvet en kruiden toe te voegen
Het past echt bij de slachtmaand. Het is een typisch geval van zuinig omgaan met het slachtvlees. Het varken is net als de geit een soort van armeluiskoe. Varkensvlees is inderdaad goedkoper maar geen reden om vleesrestanten weg te gooien. 

Om af te sluiten dan maar een iets ‘sjieker’ gerecht zonder worst: Biefstukjes met sjalotjes en spruitjesstamp.

Hoofdgerecht (4 personen)
Bereiden: ± 25 min.
Boodschappenlijst:
8-12 kleine sjalotjes
2 el roomboter of margarine
1 el appelstroop
2 dl runderfond
800 g voorgekookte aardappels voor stamppot (of 800 g aardappels)
500 g spruitjes, schoongemaakt
4 plakjes Coburgerham (vleeswaar)
4 dikke kogel- of haasbiefstukjes (circa 100 g)
olijfolie
1 el Zaanse mosterd
11/4-11/2 dl magere melk
1 takje fijngeknipte peterselie
extra nodig: grillpan
Bereiding:
Pel de sjalotjes en snij ze in vieren. Smelt in een steelpan met dikke bodem de boter en fruit hierin de uitjes glazig en goudbruin. Voeg de appelstroop en runderfond toe en kook dit in tot er nog maar een paar lepels saus over zijn. Kook intussen de aardappels volgens de aanwijzingen op de verpakking in ± 20 min. gaar (of schil de verse aardappels en kook ze gaar).
Voeg na ± 10 min. de spruitjes toe en kook ze samen verder gaar. Snij de plakjes Coburgerham elk in twee smalle lange plakjes. Wikkel ze om de biefstukjes (ze blijven goed zitten hoeven dus niet vastgezet). Kwast de biefstukjes dun in met wat olijfolie. Verhit een grillpan droog voor en rooster hierin de biefstukjes eerst aan beide kanten bruin.
Temper het vuur tot half en bak de biefstukken daarna rosé in 2-3 min per kant, afhankelijk van de dikte. Giet de aardappels en spruitjes af. Voeg de mosterd, 2 el olijfolie en zoveel van de melk toe tot een smeuïge massa ontstaat. Stamp alles grof door elkaar en schep de peterselie erdoor. Schep op elk bord een mooi bergje stamppot. Leg daarop een biefstukje en verdeel daarover de sjalotjes.
Druppel de sjalotjessaus om de stamppot.
Energie enzo
Kcal p.p.: ± 495Koolhydraten: ± 49