Broodnodig

Tied veur ’n stoetje.

Ik nam het zaterdag baantje over van mijn neef Geert-Jan, deed het in het voorjaar van 1979 deed over aan Harry Dijkema: bakkersknecht. Op zaterdagochtend om half acht bij Bakker de Boer melden. 
Nou ja melden, er lag dan een briefje op de toonbank in de schuur: Gerad, (fonetisch dus correct) vandaag taart voor familie zus en zo of, regelmatig, Gerad, geen kleingeld. Dus was de leren buidel slechts gevuld met wat papiergeld en een kinderhand muntjes. Bakker Boer was zelf al op pad. Taart was een uitdaging als het later op de vent route lag. Geen kleingeld was een uitdaging van begin tot het eind. “Heeft u er misschien vijftig cent bij”? of  “Kunt ook gepast betalen”? Hedde die weer gain klaingeld mit geem’ mien jong”, zei opa Lenting dan, die ook tot de eerste klanten van de huisjes bij het Olderloug hoorde. 
De eerste was steevast meneer Willemse, waar ik om acht uur stipt aanbelde. Met mijn mand op de heup. De mand vulde ik met lekkernijen uit de bakkerij die in de bakfiets zaten en de min of meer bekende zaterdagse bestelling. Het geheel afgedekt met een geblokte theedoek. Als een soort Fred Kaps haalde ik het doek weg als de slaperige bewoner de deur open deed: “Moi eem!”

Wat Veur stoet?
Welke soorten brood, is tegenwoordig een uitdaging maar toen was het vrij eenvoudig. Je had gesneden en ongesneden en wit of bruin. Mijn opa wilde meestal “Ain haalve grauwe”., een halfje bruin gesneden. 

Aibels meuilek, echt stoer.

Het werd pas echt moeilijk als het ging om aarbroden of kadetten en brood of stoet.
Oost-Groningen is  het gebied waar dialectsprekers de 'h' aan het begin van een woord soms weglaten. Hoes wordt ‘oes en hardbroden worden zo 'ardbroden', (of nog meer fonetisch 'aarbroden' of ‘abroden’).

hardbrood

Hardbroden lijken ook nog best op een platgeslagen wit kadetje of bolletje, zelfde diameter van ongeveer 10 centimeter maar slechts 2-3 centimeter dik. Voor fijnproevers: er wordt onderscheid gemaakt tussen harde hardbroden en zachte hardbroden. De harde hardbroden bestaan uit compacte laagjes deeg, de zachte hardbroden zijn luchtiger en iets dikker. Beide hebben wel de in de bovenkant geprikte gaatjes gemeenschappelijk.
De oorsprong van hardbroden ligt in de (binnen)scheepvaart. Brood dat werd meegenomen aan boord, moest voor langere tijd houdbaar zijn. Ook schijnt het dat turfgravers vroeger de broden meenamen wanneer zij voor enkele dagen het veen introkken…(bron levend erfgoed Groningen).
Hardbrood is een bekend houdbaar product. Eeuwen geleden, in de tijd van de walvisvaart naar de Noordelijke IJszee, kregen zeelieden hardbrood mee als scheepsbeschuit. Zacht hardbrood is gemaakt van tarwe en dit wit roggebrood heeft een kenmerkende korst. 
De combinatie van de zachte binnenkant en de knapperige korst maakt dit brood perfect voor mij voor bij stevige (winter)soep. 
Sommige klanten noemden dit soort brood dan weer kadetten. Omdat ze hard waren in tegenstelling tot melkpuntjes: zachte kadetjes. De melkpuntjes waren eigenlijk broodjes gebakken die leken op losgesneden schoten.

schoten

Schoten zijn ook broodjes van melkdeeg gebakken. Een groot model aan elkaar vastzittende puntbroodjes lijkt het. Vroeger was dit een specialiteit voor het Kerstontbijt en voor de Nieuwjaarsdag. Later werden het vooral losse witte bolletjes die met zes in een plastic zakje zaten. Dû mie maor een puutje widde broodjes. Een iets fijnere kwaliteit van kadetjes is de vloerkadet. Deze wordt op de bodem van de oven (de vloer) gebakken en bestrooid met rijstemeel om het aanbakken te voorkomen. Dit meel geeft de vloerkadet een bijzondere smaak. Mijn favoriete broodje eigenlijk. 

Scheepsbeschuit, is een dubbel gebakken harde deegkoek die lange tijd bewaard kan worden. Het lijkt op hardbrood maar is het niet. Het is meer zoals gewone beschuit. Zoals de beschuit wat onder in de speciale la van de bakkersbakfiets lag. Het beschuitje wordt twee keer gebakken, eenmaal als plat cilindrisch broodje en na het doorsnijden nog een keer. De oude naam voor beschuit is dan ook ‘tweibak' van beschuit = bis-cuire, 2x bakken.

Beschuit is eigenlijk een licht verteerbare, zeer droge, vorm van brood. Het is vergelijkbaar met geroosterd brood en kan van regio tot regio verschillen. Beschuit wordt meestal in rollen verkocht die precies pasten in de beschuitblik en die je er uit kon halen doordat er een duimpje uit was (zie foto). Een rol bestaat vrijwel altijd uit een bakkersdozijn van dertien beschuiten.
Vrijwel iedere beschuitfabrikant had ook zijn eigen blikken beschuitbus, voorzien van reclame: Verkade, Turkstra, Hooimeijer, Bolletje en Paula. 

beschuitblik

Een economisch voordeel van beschuit is dat het gebakken kan worden bij lagere temperaturen dan brood; een bakker kan daarom na het bakken van brood de restwarmte van de oven gebruiken om beschuit te bakken.
Dan hadden we ook nog brood. Dat was makkelijk als mensen een ‘knip’ wilden dat was namelijk stoet met twee punten boven op. Knipbrood is brood dat een speciale vorm heeft gekregen door het aanbrengen van een zogenaamde knip in het deeg. Nadat het deeg is het bakblik is gedaan, en vlak voordat dit de oven in gaat, knipt de bakker een bepaald patroon in het brood met de schaar. Heel even zat ook Tarvo brood in het assortiment. 

knip wit

Roggebrood is een voedzaam brood gemaakt van rogge, water, zout en soms gist of zuurdesem las ik. 
Brood is verder gebruikt als statussymbool: lange tijd was witbrood het brood voor de rijken en donker brood voor de arbeiders. Maar…..in het Gronings is brood dus roggebrood.
Roggebrood was vroeger voor velen in Nederland en België,naast de later ingevoerde aardappels, het hoofdvoedsel
Want reken maar in ‘n plakje roggebrood (70 gram) zit ruim 10 % van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid aan voedingsvezels.
Traditioneel wordt in het noorden en oosten van ons land werd veel rogge verbouwd. In deze streken wordt roggebrood dan ook gebakken van gebroken roggekorrels. In de Middeleeuwen werd roggebrood of zwart brood vooral gegeten door de minder bedeelden die het duurdere tarwebrood niet konden betalen
Het binnenste van het roggebrood, ook wel kruim genoemd, is vochtig. Het roggebrood is donker van kleur. Op een bijzondere manier wordt het roggebrood bereid: met de ‘zoetpan’. Hierin zit een mengsel van gebroken en geweekt roggebrood en stroop dat vooraf in de oven geplaatst wordt om te ‘broeien’.

Bakker Olinga (Bierum): <knip>…..Roggebrood wordt namelijk meer 'gaar gemaakt' dan echt gebakken. De oven mag tijdens de bereiding ook niet meer worden 'opgestookt' omdat roggebrood dan een harde korst zou krijgen. Bij de bakker gaat het roggedeeg meestal na het brood de oven in als de temperatuur al aan het dalen is. Bakkers noemen dat 'bakken bij een afliggende oven'. In Bierum bereiden we de roggebroden volgens een oud receptuur. Eerst worden de roggekorrels gemengd met heet water en gaat de massa in een zoetpan. De zoetpan gaat vervolgens 10 tot 12 uur de oven in. Daarna wordt het weer geweekt en gaat er zout en droge rogge door. Dan worden de broden gevormd in een mal en gaan ze de bakblik in. Vervolgens staat het dan nog 12 uur in de oven….<knip>

 brug

Zo kon het zijn dat mij opa een ‘brog’ bestelde. Een brug dus. Oftewel een ongesneden stuk roggebrood. Later werd er alleen nog pakjes gesneden roggebrood verkocht. Maar soms was die van bakker Meijer op, dan was er Fries roggebrood van van Dijk, en dat lusten sommige klanten niet. Zelf ben ik een enorm liefhebber vaan brood. Vroeger pikte ik bij boer van der Veen zelfs brokken roggebrood voor de dieren (wat bakker Koops weggooide) om er lekker op te kauwen. Nu eet ik het liefst havermout pap als ontbijt en daarbij een plakje ‘brood’ met stroop. Als het niet te krijgen is, zoals zo vaak niet in het buitenland dan probeer ik Duitse Pumpernickel te vinden. Pompernikkel is een zwart of donkerbruin roggebrood met bitterzoete smaak, afkomstig uit Westfalen.

pumpernickel

Toen ik later op het CIOS bij de thee een boterham met suiker kreeg geserveerd moest ik altijd denken aan vrouw Holthuis die zo tussen drie en half vier zei: "eem stoetje met suker teegn de geihonger".

Zo is het maar net: 'Tied veur een stoetje'. Want aardbroden kon ik niet vinden zo snel.